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    作者: 叶铁淳      上传:2009-11-26    
 

  

  品饮咖啡,是一种口舌之愉,心情之悦。

  所以在品饮咖啡前,我们先来认识一下咖啡。咖啡店里咖啡品种很多,名称令人眼花缭乱。其实任何一种咖啡,都是由两种咖啡豆拼配而成。全世界也只有两种咖啡豆,一种叫阿拉比卡(Alabica),另一种叫罗巴斯塔(Robusta)。只因地区不同,自然条件不同,形成风格略有差别。要喝到令人赏心悦目的咖啡,一般通过拼配来达到这个目的,就是用各地的咖啡焙炒后组合起来。由经验丰富的咖啡师来操作,再由鉴定师来钦定。

  阿拉比卡咖啡味道醇厚,芬芳馥郁。是咖啡同族中的优秀分子。它们都生长在地势高耸,雨量充沛,光照热烈的山区,如巴西高原,哥伦比亚的安第斯山脉等。比较有代表性的是加勒比海岛国牙买加,它的咖啡豆是世界公认的极品。中国云南主要生产的也是这类咖啡。阿拉比卡咖啡豆身较小且浑圆,中间坑纹弯曲,焙炒后颜色略深于罗巴斯塔咖啡,咖啡因含量相对较低。

  罗巴斯塔咖啡多在海拔较低的地区生长,同样要具有优良的气候条件。它的味道浓烈,口感厚实,适宜和其它咖啡豆混合拼配。这类咖啡豆比较多的国家,亚洲有印度尼西亚,越南,中国海南岛也生产这类咖啡。罗巴斯塔咖啡豆身较扁阔,中间坑纹较直,焙炒后颜色浅于阿拉比卡,且咖啡因含量较高。

  前不久,我和友人在滨南一家咖啡店小坐。点了一杯南美咖啡,南美咖啡和云南咖啡一样,是湿法加工。湿法加工对咖啡豆的保持起到很好作用,但加工工艺复杂,喝毕朋友说该咖啡不怎么好,我问为何,朋友道:“该咖啡略有酸味。”说咖啡带有酸味就不好有点偏颇,咖啡是树上结的果子,但凡果子都带有酸味。意大利咖啡比较浓烈,把咖啡豆焙炒得比较深,所以酸味就消失了。咖啡的酸味对喜欢的人来说是一种享受,它会产生一种诱惑力。其实咖啡的口感还是因人而异。巴西,哥伦比亚,越南(世界第二大咖啡生产国)的咖啡原豆均略带酸味。

  我们品饮咖啡的杯品,质量,一般是从气味,口感,品味三个方面来评价,然后综合评定其优点。亚洲,欧洲,美洲的风格各有所长。

  在喝咖啡时,可能出现的气味有18种。水果味,可可味,巧克力味,焦糖味,等等。品味中最基本的三种是甜味,酸味,苦味。由有机果酸引起的酸味是一种令人愉悦的味道,随焙炒程度的加深,酸味会逐渐散失。由咖啡因,奎宁和一些生物碱导致了咖啡的苦味。焙炒越深,苦味越重。咖啡中所含的蔗糖和果糖带来了甜味,这个味通常与果味,可可味,焦糖味,巧克力味一起出现。也是描述咖啡风味的一个方面。咖啡的口感首先是浓烈的,也可以说是强烈的。喝后感到整个口腔感受充实,而且长时间不会消失。这是一种上层咖啡的表现。如果咖啡饮来有苦涩感,说明该品咖啡是陈旧的,或质量不佳。

  平时我们喝咖啡,只要待喝干后,将调羹或咖啡杯触闻一下,是否有浓烈的芳香。或是喝完后,口腔中是否自然溢出芳香,上好的咖啡一定会留有齿香。

  品饮咖啡不能用三合一咖啡,因三合一咖啡是流水线生产,在整个生产过程中已将咖啡真正的芳香散发掉。但开启后的焙炒咖啡最好在一周内用完,如用不完可暂存冰箱。刚焙炒好的咖啡,最好在十五分钟后饮用。品饮用的咖啡杯是瓷的,调羹用铜的或不锈钢的。

  冬季在温暖的阳光下,朋友来了,喝着新冲的咖啡,心情是多么舒适。

  别忘了,要喝云南咖啡,来找我。

                           叶铁淳
                           2009-11-8